¿Por qué algunos críticos todavía la llaman carne cultivada en laboratorio?

Lo que alguna vez fue un tema de ciencia ficción está finalmente acercándose a nuestros platos. Estamos hablando de la carne cultivada en laboratorio: alimentos como los nuggets de pollo o el atún rojo cultivados a partir de células de animales en lugar del asesinato de un animal. Ya hay actualmente 156 empresas trabajando en proteínas que ahora están autorizadas para la venta como “cultivadas a partir de células”.

Durante el último año, la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos ha dado luz verde a dos empresas, Upside Foods y Good Meat, las cuales han recibido la autorización del Departamento de Agricultura (USDA) para vender carne cultivada en este país.

Las inversiones en la industria desde el 2016 a la fecha suman $2,800 millones, además de que la Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) acaba de completar una evaluación de seguridad alimentaria y descubrió que las proteínas cultivadas son esencialmente iguales a la carne tradicional, con la diferencia de poder hacer mucho más para reducir drásticamente la contaminación y el sufrimiento animal. Así que ¿cómo se hacen las proteínas cultivadas?

¿Qué es la carne cultivada en laboratorio?

El término “cultivada en laboratorio” ha sido ampliamente criticado por la industria de la carne cultivada, pues todo, desde las uvas Cotton Candy hasta semillas de ajonjolí para hummus, es manipulado por científicos de alimentos en un laboratorio. Pero ¿qué es exactamente?

¿Qué tan diferente es la carne cultivada en laboratorio de la carne a base de plantas?

A diferencia de la carne convencional, la cual es producida a partir de la cría y matanza de animales —generalmente mantenidos confinados en masivas operaciones industriales—, la carne cultivada o de laboratorio es elaborada a partir de células. Es diferente de la carne de origen vegetal, la cual no tiene insumos de animales, derivando su proteína exclusivamente de las plantas, generalmente arvejas o soya.

¿Cómo se hace la carne cultivada en laboratorio?

El proceso de elaboración de la carne cultivada en laboratorio inicia con la extracción de células del tejido muscular y cutáneo de un animal vivo. Se puede usar anestesia local para eliminar la molestia momentánea que el animal podría experimentar.

Selección de las células de arranque

Los científicos suelen extraer células madre porque son capaces de autorrenovarse y de diferenciarse de otros tipos de células.

La parte del cuerpo del animal de la cual se extraen las células depende del tipo de carne producida. En el caso de los pollos, las células incluso pueden extraerse de un huevo o de una pluma.

Tratamiento del medio de cultivo

A continuación, las células madre son ubicadas en bioreactores junto con una selección de nutrientes que incluyen aminoácidos y vitaminas. Aunque la industria inicialmente se basó en el suero bovino fetal como medio de crecimiento para sus células, muchas empresas, incluyendo Mosa Meat, Eat Just y GOOD Meat, ya lo han eliminado de sus procesos o están en vías de hacerlo.

En el medio denso en nutrientes, las células animales se multiplican y crecen, convirtiéndose en tejido muscular listo para el próximo paso.

Andamiaje

Las células necesitan una estructura para ayudarles a tomar la forma deseada, es decir, los “cortes” de la carne que está siendo producida. Esta estructura se llama “andamio”.

El andamiaje puede hacerse de biomateriales naturales incluyendo gelatina, algas, celulosa o seda. Otros pueden ser sintéticos, como el polietilenglicol.

¿Es la carne cultivada en laboratorio realmente carne?

Sí, la carne cultivada crece a partir de células de animales y aunque no es idéntica a los tejidos de un animal vivo, está hecha de los mismos materiales y tiene casi la misma estructura. A todos los efectos, la carne cultivada en laboratorio es en realidad carne.

¿Es la carne cultivada en laboratorio tan nutritiva como la carne regular?

La carne cultivada en laboratorio generalmente tiene los mismos componentes nutricionales —como proteínas—, lo cual significa también que puede tener los mismos aspectos poco saludables —como los altos niveles de grasas saturadas y de colesterol— que la carne de elaboración tradicional.

Sin embargo, las compañías de carne cultivada tienen el potencial de jugar con el perfil nutricional del producto para, por ejemplo, crear un bistec bajo en grasa. La carne cultivada en laboratorio podría también ser una bendición para la salud pública en otras formas. Al eliminar la necesidad de animales de granja en su producción, la carne cultivada se salta las operaciones agrícolas abarrotadas y antihigiénicas que facilitan la propagación de enfermedades y que, según muchos expertos, nos ponen en riesgo de futuras pandemias.

¿A qué sabe la carne cultivada en laboratorio?

Los productores de carne cultivada tienen como objetivo replicar el sabor y la textura de la carne convencional, y como sus productos son en realidad carnes de origen animal, este objetivo es alcanzable. De hecho, muchas de las pruebas de sabor iniciales han arrojado críticas positivas.

Algunos catadores no han podido detectar una diferencia con la carne tradicional o, incluso, han adivinado incorrectamente cuál muestra era de células. Otros dicen que la textura es levemente diferente o densa y la revista Bon Appétit reporta que podría ser más dulce o más amarga que la carne convencional y que es probable que su sabor tenga menos “umami”, término que se refiere a uno de los cinco sabores primarios y que denota que algo es “sabroso”.

¿Mueren animales para producir carne cultivada en laboratorio?

Las células necesarias para producir carne cultivada en laboratorio se extraen de animales vivos sin la necesidad de sacrificar al animal cuyas células son extraídas. En las primeras etapas de investigación y desarrollo, el suero tomado de fetos bovinos fue usado como medio para facilitar el crecimiento celular, pero las nuevas empresas están eliminando el suero de sus productos. Esto tiene el potencial de hacer de la carne cultivada en laboratorio una proteína de verdad libre de sacrificio.

¿Pueden los veganos comer carne cultivada en laboratorio?

Técnicamente, la carne cultivada en laboratorio no es considerada vegana porque contiene células, grasa e incluso tejido muscular derivado de animales. Sin embargo, algunos veganos están felices de comer carne cultivada porque está hecha sin el sacrificio masivo de animales de la carne tradicional. Aún así, el verdadero potencial de la carne cultivada radica en su potencial para llegar a los omnívoros, consumidores que comen carne de animales y que están buscando formas de minimizar el impacto de lo que comen.

Pros y contras de la carne cultivada en laboratorio

Como casi todo, la carne cultivada tiene su lado positivo y negativo, y como todo lo que es nuevo para los consumidores y arraigado en la tecnología, ha generado mucho debate.

¿Por qué a algunos críticos les molesta la carne cultivada en laboratorio?

La proteína cultivada en laboratorio es costosa de escalar y necesita más financiamiento —tanto público como privado— para crear una industria viable.

Además, algunos creen que la energía requerida para producir carne cultivada en laboratorio a escala impedirá que realmente sea una opción sostenible desde el punto de vista medioambiental. Entonces, sin una expansión masiva de la producción de energía renovable, los altos costos de energía evitarán que reemplace a la carne convencional, a pesar de que esta última es ambientalmente insostenible.

Otros críticos sostienen que la carne cultivada en laboratorio es “antinatural”, basándose en la falsa creencia de que todo lo natural es mejor, más saludable y más sustentable.

¿Por qué los defensores de animales elogian la carne cultivada en laboratorio?

La demanda mundial por carne de origen animal continúa al alza, a pesar de la creciente evidencia de que la producción de carne causa sufrimiento animal, degradación medioambiental y amenazas a nuestra salud. Muchos expertos concuerdan en que necesitamos que nuestro sistema alimentario sea más sostenible y humano y la carne cultivada podría ser parte de la solución.

Un reporte del Good Food Institute informa que la carne cultivada, si se produce con energía renovable, podría tener una huella de carbono 92% más baja que la carne de res y un 44% más baja que la de cerdo.

Por supuesto, los productos basados en células también prometen reducir enormemente el sufrimiento animal. Las muchas nuevas empresas que producen pollo cultivado en laboratorio, por ejemplo, tienen el potencial de terminar con el sufrimiento de miles de millones de animales que sufren enormemente por causa de la manipulación genética y el almacenamiento inadecuado.

¿Cuándo estará disponible en el mercado la carne de laboratorio?

En diciembre del 2020, Singapur se convirtió en el primer país en aprobar un producto cárnico cultivado en laboratorio: el pollo cultivado de Eat Just, el cual rápidamente hizo su debut en un restaurante. Desde entonces, otras startups de carne cultivada en laboratorio han llegado al país. En noviembre del 2022, el gobierno de Singapur sirvió productos hechos por GOOD Meat, una división de Eat Just, a líderes mundiales reunidos para la conferencia del clima COP27.

Si bien la carne cultivada en laboratorio todavía no ha llegado al mercado en otros países, hay señales de que los consumidores estadounidenses pronto podrían probarla.

¿La FDA aprobó la carne cultivada en laboratorio?

En un hito importante en el proceso de aprobación regulatoria, la FDA emitió una carta “sin preguntas” a dos nuevas empresas de carne cultivada: UPSIDE Foods y GOOD Meat. Estos avisos indican que la agencia federal encargada de la seguridad alimentaria y la nutrición no tiene preocupaciones adicionales después de la revisión de sus productos cultivados en laboratorio, considerándolos “generalmente reconocidos como seguros”.

¿Cuándo llegará la carne cultivada en laboratorio al mercado estadounidense?

Aunque hay señales de que la carne cultivada pronto estará disponible para los consumidores, todavía hay retos significativos para la que todavía es una industria incipiente.

En Estados Unidos, las empresas autorizadas por la FDA aún deben obtener la aprobación del USDA y hay otros problemas con los que lidiar. Por ejemplo, UPSIDE Foods actualmente está en capacidad de producir 50,000 libras de carne cultivada en laboratorio cada año en sus instalaciones con un valor de $50 millones y “necesita una inversión adicional significativa” para lograr su objetivo de 400,000 libras al año, según reporta ABC News. También hay preguntas sobre la facilidad con la que se puede aumentar la producción y sobre si una vez que la carne cultivada en laboratorio esté disponible para su compra, los consumidores estarán abiertos a ella en lugar de verla como antinatural o insegura.

Y, quizás, el asunto más importante actualmente es la necesidad de más financiación.

¿Cuánto costará la carne cultivada en laboratorio?

El costo de producir carne cultivada en laboratorio está disminuyendo y, según reportes, actualmente se necesitan $9.80 para producir una hamburguesa. Aunque es probable que los costos continúen disminuyendo a medida que la investigación y el desarrollo avancen y la producción salga del laboratorio, no está claro si la cantidad de tecnología y mano de obra involucradas en la creación de carne cultivada mantendrá el precio para los consumidores relativamente alto.

Una investigación publicada en el Journal of Agriculture and Food Research en agosto de 2022 encontró que los medios de cultivo, los biorreactores y la mano de obra representan más del 80% de los costos de producción actuales. Los autores del estudio señalan que, incluso con una producción a gran escala en una instalación grande, la producción de carne cultivada podría costar 63 dólares el kilo. Y este precio, afirman, solo se logrará si la tecnología mejorada puede reducir el costo de crear hormonas y hacer que el uso del medio de cultivo sea más eficiente.

Otros han sido más optimistas. En el 2021, el Good Food Institute estimó que los costos de producción podrían caer a $6.43 dólares por kilo ($2.92 dólares la libra) para el 2030, lo que haría que la proteína totalmente cultivada en laboratorio fuera “competitiva en costos en comparación con algunas carnes convencionales”. Los productos mezclados, los que contienen tanto ingredientes de origen celular como de origen vegetal o animal, probablemente serían la opción más barata, según el informe.

¿La carne cultivada en laboratorio reemplazará a la carne convencional?

Todavía no está claro si la carne cultivada tendrá la capacidad de reemplazar por completo a la carne convencional. Es posible que algunos consumidores no estén dispuestos a probarla o a evitar por completo la carne tradicional para favorecer a las alternativas basadas en células, incluso cuando la producción pasa del laboratorio a la fábrica.

Aún así, la carne cultivada ofrece actualmente una alternativa más cercana a la proteína elaborada a partir de animales criados en granjas industriales. Tiene, además, el potencial de llegar a muchos consumidores preocupados por el bienestar de los animales y que buscan formas de reducir la huella de carbono de sus dietas.

¿Qué pasaría con los granjeros y sus animales si la carne cultivada despega?

A estas alturas, no hay señales de que la carne cultivada reemplazará completamente a la carne convencional. Sin embargo, las proteínas cultivadas en laboratorio podrían algún día reducir el número total de animales criados y, al mismo tiempo, satisfacer la demanda mundial por productos de origen animal. Si la carne cultivada y otras proteínas alternativas tienen éxito, se necesitarán agricultores para cultivar estas proteínas y los cultivos que se convierten en el alimento para cultivar células. Los productores de carne cultivada también seguirán necesitando células de animales vivos, que provendrán de rebaños más pequeños y menos costosos.

¿Se están haciendo en laboratorio otros productos basados en células?

La industria basada en células está desarrollando una amplia oferta de productos.

Claras de huevo

La empresa EVERY Company (antes llamada Clara Foods) anunció en el 2021 que había creado la primera clara de huevo del mundo elaborada a partir de la fermentación de precisión, basándose en microbios y secuencias de ADN.

La fermentación de precisión es cada vez más popular para una variedad de productos debido a su potencial de convertirse en una forma más sostenible de producción de alimentos, ya que no requiere el uso de animales.

Atún rojo

Aunque algunas poblaciones de atún rojo se han estado recuperando de los impactos de la sobrepesca, este pez sigue siendo una especie muy codiciada para el consumo humano. Algunas startups de productos de mar están tratando de aliviar la presión sobre el atún rojo mediante la creación de una alternativa cultivada en laboratorio.

Las startups BlueNalu y Finless Foods, con sede en California, están produciendo versiones alternativas del atún rojo a partir de células. BlueNalu se asoció recientemente con otra empresa para poder aumentar su producción y Finless Foods tiene como objetivo “competir inmediatamente” con los productos convencionales de atún rojo una vez que lleguen al mercado, logrando la paridad de precios poco después.

Animales exóticos

La creciente producción de una variedad de carnes cultivadas en laboratorio ha suscitado preguntas sobre hasta dónde puede llegar la industria de carne cultivada en la sustitución de las proteínas convencionales. ¿Debería la carne de las especies silvestres ser consumida por los humanos, aunque sea en forma de alternativas basadas en células? ¿Qué hay de los que no suelen considerarse alimentos, como las águilas calvas o los tigres?

Mientras la sociedad reflexiona sobre estas preguntas, algunas startups ya están trabajando para crear esos productos. La empresa Primeval Foods, con sede en el Reino Unido, está desarrollando carne de animales salvajes, incluidos leones y cebras, razonando que “consumimos carne de res, pollo, pescado y cerdo no porque sean las especies más sabrosas, saludables o nutritivas, sino porque son las más fáciles de domesticar”.

Lácteos

Según reportó el Washington Post, “los productos lácteos cultivados en laboratorio ya están aquí”, utilizando la fermentación de precisión. Las proteínas elaboradas por Perfect Day se utilizan en el helado “sin vaca” de Brave Robot y son vendidas por Natreve en su proteína de suero de leche en polvo Mooless.

Empresas de carne cultivada en laboratorio

En todo el mundo hay más de 150 empresas ubicadas en seis continentes y que trabajan con un total de más de $2,600 millones en fondos para producir carne cultivada en laboratorio. Algunos de los nombres más conocidos en la industria incluyen Eat Just, Mosa Meat y UPSIDE Foods.

Lo que tú puedes hacer

Las proteínas cultivadas son una de las muchas alternativas a la carne producida a partir de animales criados en granjas de producción intensiva, ya que eliminan el sufrimiento animal, la contaminación climática y el problema del uso masivo de antibióticos por la forma como producimos la carne y la leche.

Las noticias de esta naciente industria están cambiando rápidamente y puedes mantenerte al día siguiendo las historias de Sentient Media y otros medios que cubren el futuro de nuestro sistema alimentario.

Por supuesto, la forma más inmediata de ayudar a los animales de granja es elegir una dieta rica en plantas. También puedes encontrar más formas de tener un impacto en tu día a día visitando la página Take Action de Sentient Media.

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